Couteau sujihiki japonais artisanal Tsunehisa Aogami Super martelé 27cm

Les couteaux de cuisine de cette gamme sont forgés par l'entreprise Tsunehisa. Professionnels comme amateurs passionnés peuvent profiter de leur qualité et de leur longévité. D'ailleurs, il va sans dire que le Japon est un pays de tradition : on y rencontre encore pas mal de forgerons qui utilisent les méthodes d'antan, inventées par les forgerons qui créaient les katana dont l'efficacité est reconnue dans le monde entier.

Fonction du couteau sujihiki

Ce couteau sujihiki Tsunehisa AS 27cm est un modèle recommandé pour les cuisiniers confirmés, au vue de sa taille. Il possède une lame longue et fine qui est idéale pour découper de belles tranches de viande ou de poisson, et ce sur pièce imposante (sans os bien sûr). Sa lame s'insère sans effort dans les chairs pour une découpe impeccable.

L'acier japonais Aogami Super

Le couteau tsunehisa présente une lame de structure San Maï : ce terme signifie "3 couches" en japonais et indique que la lame dispose d'un cœur plus dur entouré d'une couche d'acier plus doux qui se replie sur ses deux côtés (d'où les 3 couches constatées).

C'est l'alliage Aogami Super qui a été choisi pour son cœur de lame (on peut aussi le voir dénommer AS ou bien Blue Paper Steel Super). Il est produit par le célèbre sidérurgiste japonais Hitachi, qui fournit d'ailleurs bon nombres de forgerons au Japon.

C'est un alliage à très forte teneur en carbone, à hauteur de 1,5%. Cet élément essentiel d'une lame est là pour accroître la dureté d'un alliage, sachant qu'un alliage dur va tenir son tranchant de façon plus poussée. C'est donc un véritable avantage. Du coup, la lame atteint les 65 HRC sur l'échelle de Rockwell : c'est un très bon indice de sa solidité (la moyenne des couteaux occidentaux se trouve entre 55 et 60 HRC).

Cet alliage particulier est onéreux, et peu de forgerons sait travailler. En effet, si le forgeron n'est pas un expert en la matière, les pertes sont importantes, donc coûteuses.

Une fois que les experts Tsunehisa l'ont mis en forme, l'AS est enveloppé d'un acier plus doux que lui (dans le sens moins rigide), pour le protéger et équilibrer sa dureté. On voit d'ailleurs où les aciers se rencontrent au niveau du fil de coupe !

Pour finir, le couteau à découper japonais dispose d'une belle finition martelée (appelée Tsuchime en japonais). Cela lui donne du caractère et le martelage est unique sur chaque pièce.

Un manche en bois de cerisier

Ce sujihiki présente un manche en cerisier. Cette essence dispose d'une belle longévité et d'une esthétique intemporelle. Le cerisier est d'ailleurs un arbre sacré au Japon, et on le retrouve sur les différentes péninsules du pays. Il est la métaphore de la nature éphémère de la beauté des choses, mais aussi de la vie.

L'usage est ambidextre grâce à sa forme ovale.

La mitre est fabriquée en bois de pakka (ou Pakkawood) rouge. C'est un matériau composite apprécié pour sa résistance et sa tenue. Il est créé à partir de résine et de bois compressé garantissant une excellente résistance à l'humidité, aux variations de température et aux chocs.

De la pâte à bois vient finalement combler l'espace entre le bois de pakka et la lame pour rendre le tout étanche et hygiénique (les aliments ne pourront pas s'insérer dans ce petit espace).

Nous conseillons un lavage manuel sous l'eau tiède avec un détergeant doux. Essuyez ensuite le couteau avant de le ranger. Lors du lavage, essayez de mouiller le manche le moins possible, car le bois n’aime pas être humidifié.

Le couteau est considéré comme oxydable, il sera donc important de le ranger sans aucune trace d'humidité. Aussi, au fil de vos découpes, la lame pourra changer de couleur et c'est un processus normal ! En effet, l'acidité des aliments et l'humidité de l'air peuvent avoir un impact sur l'acier Aogami, c'est normal.

Retrouvez toutes les gammes de couteaux Tsunehisa que nous vous proposons !