Couteau santoku kiritsuke 18cm japonais artisanal Hado Ginsan Kijiro

L'atelier Hado et ses artisans experts

L'atelier artisanal Hado situé à Sakai a vu le jour grâce à la collaboration entre Tadataka Maruyama, responsable des ventes de Sakai Fukui, et Ryuichiro Fukui, le président de l'entreprise. Tadataka avait depuis longtemps le souhait de devenir artisan, un objectif qui s'alignait avec la volonté de Ryuichiro de diversifier la production des couteaux de l'entreprise, principalement industrielle. Ryuichiro a donc proposé à Tadataka de suivre une formation pendant qu'il installait un atelier artisanal interne. Après trois années de formation approfondie, Tadataka était prêt. C'est au printemps 2019 que l'atelier Hado a ouvert ses portes.

Le terme Hado (刃道), traduit en japonais par "la route des lames", a été sélectionné comme nom de l'atelier pour sa profonde signification. Il symbolise l'engagement des artisans à atteindre l'excellence dans la fabrication des couteaux, en travaillant dur chaque jour pour approfondir leur savoir-faire. Ils y investissent tout leur tamashi (魂), leur âme, pour créer des couteaux exceptionnels qui offrent des performances de coupe remarquables.

Ce couteau japonais santoku a été forgé par Shogo Yamatsuka, un forgeron de Sakai qui a été formé par son père, également forgeron, et qui lui a appris les secrets de l'acier Ginsan. Avec une expertise unique dans cet alliage, Shogo est le seul à maîtriser son forgeage à chaud en raison de sa manipulation difficile. Après 30 ans de travail dédié à l'art du forgeage, connu sous le nom de Hizukuri (檜作), il a été reconnu comme Maître Artisan Traditionnel par le ministère japonais de l'Économie, du Commerce et de l'Industrie. Tadataka Maruyama, le chef aiguiseur de l'atelier, a ensuite affûté le tranchant du couteau avec son expertise, lui assurant une qualité de coupe exceptionnelle et des performances optimales à chaque découpe.

Le forgeron Shogo Yamatsuka est à gauche ; l'affûteur Tadataka Maruyama est à droite

La lame San Maï en acier inoxydable Ginsan

Ce couteau japonais de cuisine est muni d'une lame de 18cm, construite avec une structure San Maï, termes signifiant "3 couches" en japonais. Un noyau en acier rigide est enveloppé dans une couche d'acier plus doux et qui crée un sandwich protecteur. Cette conception assure à la fois un noyau protégé et une lame à l'équilibre optimal.

Le cœur de la lame est fabriqué en acier inoxydable japonais Ginsan, aussi appelé Silver 3 ou G3. L'alliage contient environ 0,95% de carbone, ce qui lui offre une dureté et une rigidité accrues, assurant ainsi à la lame de garder son tranchant durablement. Avec un taux de chrome d'environ 13,5%, l'acier Ginsan offre également une excellente résistance à la corrosion. Le couteau atteint une dureté de 59/60 HRC, ce qui garantit une lame facile à entretenir, qui ne demande qu'un aiguisage à la pierre lorsque cela est nécessaire.

Ce cœur en acier Ginsan est ensuite entouré d'une couche d'acier inoxydable plus doux repliée de chaque côté, formant ainsi les trois couches du San Maï. Cette structure protège le noyau et lui apporte une certaine souplesse, ce qui le rend plus résistant aux chocs et moins susceptible de se casser lors de la découpe. Le long du tranchant, vous pouvez observer l'alternance des couches d'acier qui crée un motif ondulé aléatoire, propre à chaque couteau.

Enfin, la lame a un pointe kiritsuke qui lui permet de s'insérer facilement dans les aliments. Elle a aussi été polie avec soin et de délicats kanji y ont été gravés. Ce sens du détail ajoute une finition parfaite à la lame tout en renforçant son authenticité.

Un manche octogonal traditionnel

Ce couteau santoku possède un manche octogonal qui est conçu pour s'adapter autant aux cuisiniers droitiers que gauchers. La forme épouse parfaitement votre paume, vous assurant un confort et une maniabilité qui sont très appréciés, même pendant de longues sessions de découpe.

Le manche est fabriqué en bois de cerisier, une essence sacrée au Japon symbolisant la beauté, la vie et la nature éphémère. Ce bois mi-dur est à la fois léger et solide, assurant une grande durabilité. Naturellement clair, le cerisier est protégé par d'une laque traditionnelle Urushi Kijiro, qui lui donne une teinte brune très brillante et un toucher lisse.

Pour un couteau parfaitement étanche, de la pâte à bois a été appliquée la lame s'insère dans le manche. Cela empêche l'eau et les résidus d'aliments de s'infiltrer.

Le bon entretien du couteau artisanal

Ce couteau ayant été fabriqué avec des matériaux haut de gamme, il doit être uniquement lavé à la main. Utilisez une éponge douce et un savon doux, en veillant à ne pas mouiller le manche. Après le nettoyage, séchez soigneusement le couteau immédiatement pour éliminer toute trace d'humidité, puis rangez-le au sec, par exemple dans son coffret élégant. Veuillez noter que ce couteau ne doit pas être mis au lave-vaisselle ni laissé à tremper dans l'évier.

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