Couteau kiritsuke japonais artisanal Wusaki Yuzo BS2 24cm

Le modèle :

La forme typiquement japonaise du couteau Kiritsuke Wusaki Yuzo va vous surprendre. C'est comme un couteau de chef : il vous sert sur de nombreux aliments, pour hacher, émincer ou ciseler ! Sa lame à pointe marquée le fait ressembler à un sabre traditionnel, et cela lui donne beaucoup de caractère.

Pour la lame, on note une base San Maï : ce terme japonais désigne une lame disposant de 3 couches d'acier se superposant. Un noyau souvent très rigide se trouve au centre, pour être par la suite entouré d'une couche de protection qui se replie autour (d'où les 3 couches observées).

Le cas du couteau Yuzo :

-Au centre, nous avons un noyau en acier japonais Aogami 2 (aussi appelé Blue #2 Steel). Son nom vient du papier de protection blanc qui l'entoure. Ce sont les aciéries Hitachi qui le produisent et le conditionnent. Elles sont réputées à travers le monde, et fournissent de l'acier à beaucoup de fabricants de couteaux ! Cet alliage précis a 1,2% de carbone : c'est un taux supérieur à la moyenne que l'on retrouve dans les couteaux occidentaux (soit environ 0.5%).

Avec autant de carbone, l'acier est plus rigide, ce qui permet ensuite de l'aiguiser avec plus de précision. Lorsque vous voulez entretenir le tranchant de votre couteau, faites-le avec une pierre à aiguiser.

-Une couche de fer doux vient ensuite l'entourer. Cela lui apporte de la souplesse (non pas en terme de flexibilité, mais plutôt en terme de résistance à la casse lorsque vous l'utilisez !).

Pour finir, de beaux kanji ont été gravés sur la lame, pour toujours plus d'authenticité.

L'aspect brut de forge ajoute également un petit côté rustique au couteau. Ce type de finition plaît beaucoup aux chefs japonais, car elle a un aspect plus traditionnel !

Par la suite, une mitre en bois de Pakka vient faire le lien avec le manche. C'est un matériau composite constitué de bois laminé et de résine qui sont compressés ensemble. Le résultat est naturel, on peut y voir quelques veines similaires à celles du bois. C'est un matériau résistant, notamment au devant de l'humidité et des variations de température !

Le Pakkawood est comblé par de la pâte à bois au niveau de la jointure avec la lame. Cela permet de rendre le manche étanche, pour éviter que les petits déchets ne s'insèrent à l'intérieur.

Le bois de Pakka est prolongé par du bois de Morado. Ce bois exotique haut de gamme dispose de teintes chaudes très agréables. Les veines du bois sont d'ailleurs uniques sur chaque pièce. Sa forme ovale permet une utilisation ambidextre. Le tout reste léger et facile à manier.

Choses à savoir :

-La forge Muneishi a été fondée en 1955 par Hirotaka Muneishi san, qui faisait partie de la seconde génération de forgeron de la famille. Au départ, le travail est plutôt axé sur les outils, comme les haches ou les machettes. C’est avec la troisième génération de forgeron que la famille se tourne vers les couteaux de cuisine : Kosuke Muneishi a repris le travail et il réalise toutes les étapes de fabrication lui-même, de la forge à la trempe, en passant par le martelage et l’aiguisage.

-La lame est sensible à l'oxydation (carbone et fer). Il faut donc laver le couteau à la main, sans le faire tremper dans l'évier. Après lavage, essuyez-le avec un chiffon doux pour effacer toute trace d'humidité. Notez toutefois qu'il peut varier en couleur sur la durée, même si vous y faites très attention. C'est une évolution normale de l'alliage, (le couteau étant en contact constant avec des aliments humides, et l'humidité se trouve également dans l'air ambiant...). Vous pouvez passer une huile minérale sur l'acier de temps en temps.

-La lame arrive légèrement huilée. C'est tout à fait normal, cela permet de la protéger. Il suffit juste de laver le couteau avant le premier usage pour qu'elle disparaisse.

-La production étant artisanale, les stocks sont limités et les délais de réapprovisionnement variables.

Retrouvez toute la série Yuzo Wusaki pour varier les découpes !